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家制发酵食品应注意哪些问题

发布时间:2020-11-20   点击次数:314次

家庭自制的豆、谷类发酵食品如臭豆腐、臭豆豉、蚕豆酱,以及玉米粉酱、麦麸酱、黄豆酱等,可能引起肉毒杆菌食物中毒。肉毒中毒是细菌性食物中毒中严重的一种,中毒者病情严重,病死率高。引起肉毒中毒的食品,因饮食习惯和膳食组成不同而有差别。

家庭自制的豆、谷类发酵食品易引起肉毒中毒,主要与下列因素有关:制作过程中原料粮、豆带有肉毒梭菌、加工过程中的不卫生操作、发酵制品被环境中的肉毒梭菌污染,均可导致该种食物中毒。新疆调查资料表明,原料粮、周围土壤及发酵制品中的肉毒梭菌检出率分别达12. 6%、22. 2%和14.9%;具备了厌氧环境和适宜的温、湿度条件,加之制品本身的盐浓度又较低,污染的肉毒梭菌得以增殖和产毒;食前不再加热,毒素未被破坏,食后也可以引起中毒。

根据致中毒原因,家制发酵食品应注意如下几点,以防止肉毒中毒。豆、谷类原料须用蒸气蒸5-6小时,以便杀死肉毒梭菌芽孢。一般家庭制酱时仅煮沸2-3小时,是不能杀死肉毒梭菌芽孢的。家制发酵食品的发酵温度一般在28-40C,这时的温度不仅适于霉菌生长,而且有利于肉毒梭菌的生长和产毒。如若把发酵温度提高到65C左右,且每天翻酱一次以补充氧气,就不利于嗜温、厌氧的肉毒梭菌生长和产毒了。

加盐浓度在20-25%可抑制芽孢繁殖和产毒,但对已产生毒素的则无作用。因此在制作发酵食品时应尽可能咸一点。当然,太咸也是没法吃的。酸性条件下会抑制肉毒梭菌产毒,所以家制发酵豆谷类食品放一些醋,在偏酸(稍微酸一些)的条件下进行加工。肉毒梭菌所产生的外毒素并不耐热,因此食前加热,一般能破坏毒素。当然,并不是所有的豆谷类发酵食品都能加热,譬如豆腐乳、臭豆腐加热就不好吃。能加热的尽量加热,不能加热的要注意产品质量和贮存条件,以确保食用安全。

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